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食堂管理制度和要求4篇

發布時間:2021-02-23   來源:合同范本    點擊:   
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【www.wing-x.cn--合同范本】

  管理制度是組織、機構、單位管理的工具,對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規范。下面是第一文檔網為大家整理的食堂管理制度和要求4篇,供大家參考。

  食堂管理制度和要求1

  日常管理辦法

  1、遵守政府和學校有關衛生、環保、安全、防火等各項規定。加強內部管理,防止發生群體性食物中毒以及治安、消防、計生、勞動、環保等重大責任事故、事件;嚴格按有關要求進行操作;

  2、加強衛生工作,確保食品、餐具、環境和個人的衛生;

  3、加強員工的職業教育,提高服務水平和質量,師生滿意和基本滿意率不低于90%;

  4、主動接受學校、衛生監督等行業管理部門監督、檢查,做好“創建、創衛及勤工儉學”等工作。

  文明服務制度

  1、餐廳員工必須禮貌待人,文明服務,優質服務。

  2、窗口服務必須穿戴好工作服、帽、口罩,儀表整潔,售飯菜時態度和藹,服務熱情。

  3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架,一經發現除罰款外,情節嚴重的立即辭退。

  4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架,一經發現嚴肅處理。

  5、出售菜肴價格合理,買賣公平,不走后門,不搞特殊。

  安全操作制度

  1、餐廳必須切實搞好安全保衛工作,避免不必要的損失和有害現象。

  2、餐廳的設施、設備和餐飲用具,每個員工必須加以愛護和合理使用。

  3、食堂設備必須注意檢查和保養,發現問題,立即組織維修,嚴禁非正常操作。

  4、工作人員在工作中要合理使用各種設施、設備和用具,不能違規使用和強行工作。

  5、人為造成的財物損失,在批評教育下,還需視情節輕重予以賠償。

  6、因操作不慎造成安全事故者,責任全部由操作者負責。

  衛生檢查制度

  食堂必須嚴格貫徹執行食品衛生法的有關規定,搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。

  1、嚴禁采購、驗收和加工變質食物。

  2、食品做到生熟分開放置。

  3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜,必須隨時清理和加蓋。

  4、存放食品的容器,用完后必須清洗,需消毒的堅持消毒,并擺放整齊。

  5、炒熟及直接入口的食品,必須隨手加蓋或上架,不得隨地亂放。

  6、工作告一段落后,洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。

  7、各種機械刀具,置放指定地點,機械工具使用完畢,應及時清掃干凈。

  8、貨架、售賣臺、抽風系統、箱柜要經常清掃,保持整潔,洗物池做到無垢、無苔。

  9、庫房內物品要一物一標簽,堆碼整齊,能加蓋的必須加蓋。

  10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵,天花板、墻壁無積塵、無蛛網。

  11、保持地面清潔,每餐一小掃,每周一次大掃除。

  12、餐桌殘留物及時清理,保持桌面清潔,無油膩。

  13、餐廳內外下水管道暢通,經常打掃。

  14、講究個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤換衣,便后洗手,不隨地吐痰、扔雜物,不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽。

  15、冰柜應保持清潔,無霉爛臭味異味。

  16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊,用前消毒,臺、桌擦洗干凈,攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。

  17、無關人員不準進入工作區,嚴防食物中毒。

  18、工作人員每年體檢一次,做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。

  19、食堂以經理為主要責任人,必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

  防鼠:食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶,以老鼠進不去為標準。

  防蠅:食堂配餐間、操作間,倉庫要有防蠅設施、一經發現應立即噴藥消殺。

  防盜:食堂的一切物品必須堆放保管好,保管員應經常清點物資,食堂、倉庫要有鐵門,窗戶要有鐵網。

  防潮濕:食堂主付食品、炊、用具、機械設備,保管員應清理分類堆放整齊,而且應上架隔墻離地,該加蓋的加蓋。

  防食物中毒:青菜要浸泡、開水燙,肉類、油類要檢疫,禁止出售變質變味和不衛生的食品,炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。

  采購、驗收、保管制度

  一、物資采購流程:

  采購人填寫請購單(采購計劃)→采購部門負責人審批→經理審批→采購。

  二、驗收、保管

  1、凡購進食品、原料、設備等生產性物資由倉管員負責驗收、保管。

  2、驗收人員對購進物品應做到單據、物品、帳目相符。

  3、驗收人員對購進有毒、有害、變質、變味、發霉物品或不合要求和不合手續的物品有權拒絕驗收。

  4、驗收人員不準作弊和弄虛作假。

  5、入倉物品要嚴格登記,出倉物品應有經領人簽名,做到每天帳物登記清楚、相符。

  6、倉庫應保持清潔衛生,物品堆放整齊有序,及時清倉,防止物品變質、發霉。

  7、做好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。

  8、每月底清倉一次,庫存物資統一過秤,庫存物資與帳目相符。

  食品留樣制度

  1、留樣容器:按品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內。

  2、留樣條件:專用冷藏設施。

  3、留樣時間:冷藏存放48小時以上(轉載于 :www.wing-x.cn : 食堂管理制度和要求4篇)。

  4、留樣數量:每個品種不少于100g。

  5、專人負責,做好記錄。

  食堂管理制度和要求2

  一、總則

 ?。ㄒ唬橥晟剖程霉芾?,給職工營造一個溫馨、整潔的就餐環境,制定本制度。

 ?。ǘ┍局贫冗m用于食堂工作人員、在委機關就餐的職工。

 ?。ㄈ┺k公室負責對職工食堂進行管理,接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

  二、食堂工作管理

 ?。ㄒ唬┦程霉芾韺嵭修k公室總負責下的“主管負責制”,即由食堂主管對食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境等全面負責,并對發生的問題承擔相應責任。

 ?。ǘ┦程霉ぷ魅藛T負責為委機關全體職工提供一日三餐。

 ?。ㄈ┦程貌少徱蚣毸?,勤儉節約,適宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。

 ?。ㄋ模┦程糜蒙乓惶烊?,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發霉,過夜變質食物嚴禁使用。

 ?。ㄎ澹┡胝{菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

 ?。N房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。

 ?。ㄆ撸┎蛷d要清潔、衛生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑,實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

 ?。ò耍┳酪伪砻鏌o油漬、擺放整齊、經常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。

 ?。ň牛┎途呤褂煤笠逑锤蓛?,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應分開存放,并有明顯標志。

 ?。ㄊ┦程霉ぷ魅藛T要待領導、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛生后方可離開。

 ?。ㄊ唬┺k公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查,出現不適合食堂工作的情況,解除聘用。

  三、就餐管理

 ?。ㄒ唬┎穗葮藴试瓌t上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

 ?。ǘ┦程脙炔荒茈S地吐痰,食物亂堆亂放,亂扔紙屑、垃圾,不得大聲喧嘩。

  四、獎懲

 ?。ㄒ唬┦程霉ぷ魅藛T的管理實行考核評分。

 ?。ǘ┛己诵问娇梢圆扇」_考評,也可以組成考評組考核。辦公室要設置信箱,受理職工意見和投訴等。

 ?。ㄈ┛己藢嵭邪俜种?,每月考評一次。評分滿90分以上(含)為優秀,80分以上(含)為良好,60分以上(含)為合格,60分以下為不合格。

 ?。ㄋ模┻B續三次不合格者,通報批評,直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。

  五、食堂考勤及請銷假制度

 ?。ㄒ唬┦程寐毠ざ荚诳记诜秶鷥?,由負責食堂的管理員負責考勤。

 ?。ǘ┓伯斣吕塾嬤t到、早退七小時者,扣發一天工資,無故缺勤三天以上者,經批評教育,視其態度予以處理。

 ?。ㄈ┦程霉ぷ魅藛T請事假、病假三天以內的由本人填寫請假條,經管理員同意報辦公室主任及分管領導簽字批準后方可準假。請事假、病假三天以上由本人填寫請假條,經管理員和辦公室主任同意報主管領導簽字批準后方可準假。

 ?。ㄋ模┦程寐毠ふ埣俦仨氃谖k公室辦理請假手續,告知辦公室請假的天數、事由、去往何處和聯系方式。假滿后必須按時上班,并在辦公室辦理銷假手續。在規定的期限內按時上班,若因需要延長時間,必須告知辦公室及管理員天數、事由,否則按曠工處理。

 ?。ㄎ澹┦程寐毠け仨殘允毓ぷ鲘徫?,不得任意外出,不遲到早退,不脫崗串崗;無故不上班,不服從分配者,按缺勤處理,扣發工資,情節嚴重者予以解聘。

 ?。ㄆ撸┦程寐毠ど∑陂g,不能按時上班,本人需向委辦公室申請,經批準后持縣以上醫院證明可按病假處理,無故不返回,除扣發工資外,視情節輕重,予以嚴肅處理。

  六、食堂管理員崗位職責

 ?。ㄒ唬┴撠熓程玫娜婀芾砉ぷ?,準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況,加強思想政治工作,充分調動食堂工作人員的積極性。

 ?。ǘ└愫弥鞲笔痴{配,增加花色品種,提高飯菜質量,搞好成本核算,做到飯菜份量足、價格合理,經濟實惠,花樣多,品種多,質量好。

 ?。ㄈ└愫檬程玫幕锸承l生、安全保衛工作。

 ?。ㄋ模┱J真做好食堂工作人員的考核工作。

 ?。ㄎ澹┙洺B犎T工對食堂的工作意見和要求,不斷改進服務態度,提高飯菜質量。

 ?。┓e極參加政治學習和集體活動,努力學習業務知識,不斷提高業務水平。

 ?。ㄆ撸┍O督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環境衛生的清掃工作。

 ?。ò耍┍O督檢查炊事員的個人衛生。

 ?。ň牛┳⒁夤澕s、杜絕浪費,經常檢查、保養所有的食堂設備,做好防火、防盜等安全工作。

 ?。ㄊ╇S時準備完成領導交給的其它臨時性任務。

  七、食堂衛生制度及衛生標準規定

 ?。ㄒ唬┉h境衛生

  1、就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地板無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈,清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛生。

  2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、干凈。

  3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施,對大廳環境每月進行1—2次全面消毒。

  4、洗手間長期清掃沖洗,保證洗手間無臭味,要求每周消毒一次。

 ?。ǘ┦程脧N房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

  1、食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈,然后消毒,整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,干貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。

  2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網;每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

  3、食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。

  4、干貨制品蒸發及清潔衛生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準加工出售腐爛變質的食品。

 ?。ㄈ┦卟?、肉類衛生

  1、蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分,然后清洗加工,加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

  2、肉類必須先清洗干凈方進行蒸、炒、煮、爆等。

 ?。ㄋ模﹤€人衛生

  1、工作時穿工作服,戴工作帽,著裝整齊、干凈,儀容端正,充滿朝氣。

  2、操作人員不得留長發、長指甲,不允許戴戒指、手鏈等飾品,操作前先洗手,保證食品清潔衛生。

  3、勤換衣服,勤洗澡,樹立良好的外部形象。

 ?。ㄎ澹旆啃l生

  1、庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

  2、四壁無蜘蛛網,加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質。

  食堂管理制度和要求3

  1.廚房工作人員必須持有健康證上崗,患有傳染疾病的人員嚴禁從事廚房工作。工作注意個人衛生,做到勤洗手,不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒,不準隨地吐痰。炊事人員必須正確穿戴好防護用品(工作衣、帽),講究公共和個人衛生,工作時間要戴口罩。

  2.廚房工作人員必須自查食物食材是否變質、變味現象,發現問題及時處理。嚴格按照食品衛生要求操作,嚴防食物中毒。

  3.廚房工作人員工作中按照食材自行搭配食譜,力求做到色味,花樣、品種多樣化。食材必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

  4.廚房工作人員有義務維持員工就餐紀律,要求就餐人員按秩序排隊取餐。

  5、廚房工作人員應合理控制成本,對食材等使用和處理都要本著避免浪費的原則,對每日剩余的食品及物料合理處置,嚴禁浪費公司財產,否則將視情況給予相應處罰。

  6、公司員工就餐遵照“足量供應、杜絕浪費”原則,保證每位員工飯菜的足量供應,同時嚴禁所有就餐人員隨意傾倒、浪費飯菜。如有違反,發現一次處罰50元并全公司通報批評。

  7、 廚房操作間內的設施和用具擺放整齊有序,地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈,垃圾及時清理;餐廳要清潔、衛生、確保食堂符合規定的標準要求。抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理,工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。

  8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞,所有員工就餐完畢后將食物殘渣倒入泔水桶,嚴禁將食物殘渣倒入洗碗池內。

  9、食堂在庫物資須分類擺放整齊;儲存食品標示進貨日期;定期檢查,及時處理變質或超過保質期限的食品;庫房地面保持干燥,通風透氣,禁止存放有毒有害物品及個人生活用品;未經管理人允許,任何人不得入內。

  10、員工在取餐過程中,必須使用公司提供的取餐工具。嚴禁將手及個人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中;接觸和盛裝的容器做到分開使用,定位放存,用后洗凈,保持清潔。

  11、如有違反,發現一次處罰50元并全公司通報批評。

  12、廚房工作人員應做好食堂的安全管理工作,嚴格遵守操作規程。易燃、易爆物品按規定使用及放置。下班前應關好門窗,檢查各類電源開關、設備等是否處于關閉狀態。

  13、公司所有員工都有權利對違反該規章的人員進行舉報,公司將根據情況對于舉報者實施獎勵。

  14、每日進行清潔衛生打掃,保持操作間衛生整潔。

  17、下水道必須隨時保持暢通,無污物淤積。

  18、必須做好防鼠防蠅工作。

  19、每周進行一次大掃除。墻面屋頂清潔,無灰塵和蜘蛛網。

  20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

  21、供餐結束后,必須做好餐廳清潔衛生,桌面光潔無油污,地面干凈無雜物、無積水。

  食堂管理制度和要求4

  1.廚房之管理

  1.1廚工守則,衛生條例

  1.1.1嚴格zhi遵守公司各項規定,講究個人dao衛生、勤剪指甲、勤理發、不要隨地吐痰。

  1.1.2工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。

  1.1.3工作時要穿工作服,嚴禁上班時吸煙。

  1.1.4嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。

  1.1.5洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

  1.1.6工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。

  1.1.7整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。

  1.1.8每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環境衛生。

  1.2管理制度

  1.2.1廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據按程序:行政主管簽字—總經理審核—財務出納處銷帳

  1.2.2廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進行抽查,抽查內容:食品質量、重量。對不合格食品,拒收并按規定處理。

  1.2.3任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

  1.2.4餐具必須妥善保管,任何人未經許可都不能將餐具拿走供私人使用。

  1.2.5餐具必須每日進行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數目時需及時查明原因并追究責任。

  2.員工用餐公約

  2.1就餐一律在餐廳進行,廠區內其它任何地方不得烹煮進餐。

  2.2嚴格按餐廳就餐時間進餐,其餐廳開放時間如下:

  早餐:07:00—7:40中餐:12:00—12:30晚餐17:30—18:00

  具體用餐時間按各部門下班時間表規定時間為準。

  2.3員工打飯/打菜必須排隊并接受廚房工作人員和保安的管理。不準插隊,不準備、一人打多份。

  2.4就餐時要有良好的姿態,不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。

  2.5就餐時不得高聲喧嘩,碗、筷、匙不得故作撞擊聲。

  2.6果核骨制,余飯剩菜,不可隨手棄置。用餐完畢須各自整理桌面,倒置指定桶類。

  2.7力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。

  2.9餐廳內禁止吸煙。

  2.10凡協力廠商來廠洽公人員,可在干部餐廳就餐,但必須在上午10:00,下午15:00以前通知廚房,由洽談部門干部帶入餐廳就餐。

  2.11各部門如晚間加班至23:00或啟動夜班,須在下午16:30前通知廚房,以便廚房準備工作,逾時報餐,所造成用餐不便,由各部門管理自行解決工作。

  2.12每月一日及十五日實行加餐制,用餐者須持票進行加餐。



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