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食品冷庫管理制度3篇

發布時間:2021-02-23   來源:合同范本    點擊:   
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  管理制度是組織、機構、單位管理的工具,對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規范。第一文檔網為大家整理的相關的食品冷庫管理制度3篇,供大家參考選擇。

  食品冷庫管理制度1

  一、冷庫工作人員必須遵守餐飲服務中心的各項規章制度,遵守工作時間,服從工作安排,保證安全生產和物資供應。

  二、制冷工要嚴格遵守操作規程,根據庫溫要求按時開機停機,要經常檢查維修保養機械設備,發現異常要及時維修并向領導報告。

  三、制冷工要經常檢查庫房內的溫度,否則,如造成經濟損失要對其進行經濟處罰。

  四、制冷工工作時間內不準脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關的活動,否則按餐飲服務中心有關規定給予處罰。

  五、冷庫機房不準私留非工作人員住宿閑來人員不準進入機房內。

  六、冷庫內的各類副食品要按位存放,堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進的貨物要先出庫。要及時清理積壓物品,對超期,變質的物品保管員要及時向主任匯報,并妥善處理。因工作失職造成損失的,追究保管員責任并給予經濟處罰。

  七、未經主任同意,任何人不得私自處理庫內物品并直接收取現金,不得為外單位或個人在庫內存放物品,否則追究保管員和管理員責任,視情節輕重給予50-200元或扣發當月獎金的處罰。

  八、庫內保存食品,每月清買一次,做到帳物相符。保管員必須對工作認真負責,不得粗心大意,弄虛作假,以權謀私,否則出現問題追究保管員責任。

  九、按規定時間開庫,鎖庫。保管員、制冷工下班前要認真檢查庫房、機房情況,沒有問題后方可離崗。

  十、冷庫值班人員要經常注意冷庫周圍情況,發現異常要及時報警,確保冷庫安全。

  食品冷庫管理制度2

  1目的

  制定本規程之目的是為了生產流程程序化,規范化,使廚房每位員工更能了解到冷凍庫內的正確存放及保管運作,以便更好地工作,確保完成生產任務并保證餐食質量。

  2適用范圍

  本規程適用于廚房所有員工。

  3管理制度

  3.1進出冷凍庫必須隨手關門;

  3.2冷凍庫只能存放廚房備用食品原料及盛器,不得放入其它雜物,員工私人物品一律不得放入其內;

  3.3根據庫存食品原料的不同種類、性質來確定存放位置,分類存放,做好標識,以便取用;

  3.4容易滲水的產品放入冷凍庫時,籃子底部需加用塑料盆,預防廢水滴在冷凍庫地面;

  3.5保持庫房地面干燥,庫房地面打掃時不宜用水沖,現冷凍庫地板是塑料地面,建議使用拖把做地面衛生即可;

  3.6凍藏大塊原料單獨存放,小型及零碎原料置盤或筐,集中存放,所有物品必須放在貨架上,不得放于地板,堅持先存放、先取用的原則,交替存貨和取用;

  3.7每月最后一天對冷凍庫進行清潔整理,檢查食品及原料數量,并對冷凍庫進行清理,由粗加工領班進行月末盤點庫存情況并上報廚師長;

  3.8絕對禁止員工因天氣炎熱而打開冷凍庫門降溫,嚴禁將冷凍庫當空調使用;

  3.9保持冷凍庫達到規定的溫度,使用過程中,如發現溫差、損壞等問題應及時上報廚師長,與工程部聯系維修,不得自行修理。

  食品冷庫管理制度3

  一、冷庫的質量方針和目標

  1冷庫質量方針目標由倉儲車間根據公司的質量方針目標制定,報管理者代表審批。

  2冷庫質量方針目標不得與公司質量方針目標相抵觸,應滿足支持上一級目標的要求。

  3冷庫的質量方針是:

  以優質的服務,嚴格的管理,創造一流的冷藏環境。

  冷庫的質量目標是:

  出入庫數量準確率、帳卡物符合率100%;

  冷藏溫度(除出入貨物外)保持-18℃以下;

  冷藏庫晝夜溫差不超過1℃;

  冷藏產品分類碼垛及標識符合率100%。

  4冷庫人員熟記質量方針和目標,并落實到實際工作中。

  5公司通過員工培訓和工作考核、內部質量審核等方法確保質量方針目標得到貫徹實施。

  二、冷庫組織機構圖

  冷庫組織機構圖見圖1

  三、職責和權限

  倉儲車間全體人員要嚴格按文件規定操作,部門負責人有責任領導、監督和審核本部門各級人員是否按規定開展工作。

  1倉儲主任職責

  a.負責出入庫管理,對庫存物資承擔責任。

  b.負責冷庫管理,對凍品的儲存質量負責;

  c.保證質量體系在本部門的建立和有效運行。

  2制冷班班長職責

  a.保證質量體系在本部門的有效運行;

  b.根據庫存情況及冷庫溫度合理安排開關機時間;

  c.按時查庫,確保冷庫溫度達-18℃以下;

  e.按時組織沖霜,保證制冷效果;

  f.按規定組織設備大中修及日常維修工作;

  g.按規定開好管好設備,確保設備安全運轉。

  3冷庫班班長職責

  a.保證質量體系文件在本部門的有效運行;

  b.負責冷庫日常工作的管理;

  c.負責產品出入庫搬運及庫內碼垛工作;

  d.負責庫存產品的標識及保管工作;

  e.負責出入庫產品的核對建帳工作,確保帳物相符;

  f.負責冷庫的衛生工作;

  g.按規定檢查庫溫并記錄。

  4電工班班長職責

  a.保證質量體系文件在本部門的有效運行;

  b.負責公司用電的供給;

  c.負責公司電器安裝維修工作;

  5制冷工職責

  a.嚴格按操作規程開壓縮機;

  b.發現異常情況或潛在因素及時向部門領導或有關人員反映;

  c.按時查庫并作好記錄;

  e.按時組織沖霜并作好記錄;

  6維修工職責

  a.協助部門經理作好設備的大中修計劃;

  b.負責設備的大中修及日常維修工作;

  c.發現異常情況或潛在因素及時向部門領導或有關人員反映;

  e.努力學習有關知識,積極開展技術創新和合理化建議活動。

  7保管員職責

  a.負責出入庫產品的核對建帳工作,確保帳物相符

  b.負責庫存產品的標識及保管工作;

  c.負責產品出入庫搬運及庫內碼垛工作;

  d.按規定查庫并作好記錄。

  3.8搬運工職責

  a.負責產品出入庫搬運及庫內碼垛工作;

  b.負責冷庫的衛生工作。

  四、環境衛生、冷庫及設施衛生控制要求

  2冷庫及設施

  2.1速凍、冷藏能力與加工能力相適應。

  2.2配備足夠的合適的制冷設備,保持冷藏庫溫度在-18℃以下,晝夜溫差不超過1℃。速凍庫溫度-30℃以下。

  2.3庫房應用光滑、防腐、不生銹和易清洗消毒的材料建成。

  2.4庫房配備溫度計及自動溫度記錄裝置,測溫探頭應放在庫房溫度最高處。

  2.5冷庫配備足夠的清潔、消毒和除霜設施。

  2.6冷庫配備足夠的墊木和合適的搬運工具。

  2.7庫內無污垢、無異味、環境衛生整潔,布局合理。

  2.8庫內不得存放有礙食品衛生的物品,儲存冷凍水產品的存儲庫必須是水產品專用冷庫,不得與其他產品混用。

  五、衛生操作標準

  2冷庫及設施衛生

  2.1冷庫每天清掃,保持清潔、無異味、無污垢、無霉菌、無鼠蟲害。

  2.2穿堂和庫房的墻、地面、頂棚和門應無冰、霜、水,做到隨有隨掃,及時清除。庫內排管和冷風機要及時沖霜、掃霜,提高制冷效果。

  2.3庫內搬運工具每天班后要用100-200PPM的次氯酸鹽消毒液消毒,消毒程序為:清水沖洗—必要時皂液擦洗—清水沖洗—噴灑消毒液3分鐘—清水沖洗。

  2.4必要時要對冷庫進行消毒,消毒程序為:將庫房內物品全部搬出—停止對該庫房供冷使溫度回升到0℃左右—用乳酸熱熏蒸消毒(每立方米空間用3-5ml乳酸加1-2ml水熱熏蒸)/用0.2-0.5%的過氧乙酸溶液噴霧或5%的過氧乙酸溶液熏蒸/用碘加熱熏蒸。

  3人員管理

  3.1健康要求

  3.1.1從事倉儲工作的人員每年至少一次健康查體,必要時做臨時檢查,嚴禁不合格人員上崗,新進廠人員必須經體檢合格后方可上崗。

  3.1.2凡是患有以下疾病之一者,除非有證明證明已治愈外,應調離倉儲崗位:活動性肺結核、傳染性肝炎、傷寒、傳染性腸炎等傳染性疾病及帶菌者,痢疾、化濃性或滲出性皮膚病、膿瘡、傷口感染、喉炎等有礙食品安全衛生的疾病。

  3.1.3教育員工發現患有或可能患有疾病的人員及時報告,冷庫管理人員要隨時注意觀察人員的健康情況,有患病跡象者或外傷人員立即調離倉儲崗位。

  3.1.4身體康復后須經體檢證明合格,才能返回崗位。

  3.2衛生要求

  3.2.1冷庫工作人員工作期間必須保持好個人衛生,做到勤理發、勤洗澡、勤剪指甲等。

  3.2.2遵守規定的更衣程序,防止污染。

  3.2.3工作過程中遵守入廁規定,入廁要進行必要的工作服更換和手的清洗消毒。

  3.2.4上崗禁止戴飾物(如手表、耳環、戒指等),禁止化裝。

  3.2.5冷庫內禁止飲食、吐痰、抽煙。禁止將與工作無關的一切個人物品帶入冷庫。

  3.2.6禁止外來人員進入儲存冷庫,經常出入冷庫辦理業務的人員,要進行健康查體,符合冷庫人員的衛生要求。

  3.3人員資格

  機房制冷人員、維修工、冷庫管理員、搬運工必須進行相應操作技術及衛生方面的培訓,經考核合格后方可上崗。

  4有毒化學品的安全衛生

  4.1使用官方批準的消毒劑、滅蟲劑。

  4.2專庫存放專人保管,領用時進行登記。

  4.3必須有明顯的標識。

  4.4濃度配比及消毒專人操作,要符合文件和法律法規的要求。

  4.5使用有毒化合物,要嚴格控制,嚴防污染食品和包裝材料。

  5蟲害的防治

  5.1對蠅蟲的防治

  5.1.1每日清掃廠區垃圾,清除蒼蠅、蚊、蟲滋生地。

  5.1.2夏季每天對廠區噴藥殺蟲,春秋視情況確定打藥頻率,并作好打藥記錄。

  5.1.3冷庫入口設風幕,防止蠅蟲進入。

  5.2對老鼠的防治

  5.2.1冷庫門采用密封門,防鼠蟲進入。

  5.2.2廠區采用放捕鼠器、粘鼠膠、鼠籠等捕鼠設施來捕殺老鼠(不能用滅鼠藥)。

  5.2.3每天檢查冷庫,以確保無蠅蟲、老鼠等蟲害,并記錄在蟲害檢查表中。

  六、倉儲管理

  1庫溫管理

  1.1冷庫應符合工藝要求,各種庫房應根據設計規定用途使用,高低溫庫不得混淆使用。

  1.2儲存庫庫溫應保持-18℃以下,速凍庫庫溫應保持-30℃以下。在正常制冷條件下,儲藏庫溫一晝夜升降幅度不超過1℃。冷庫人員每隔2小時檢查一次冷庫溫度并記錄。冷庫安裝的自動溫度記錄系統要全過程監控溫度,并存有電子版,以備隨時檢查。

  1.3產品的凍結溫度必須低到不高于低溫冷藏間溫度3℃時才能轉庫,如低冷藏間溫度為-18℃,則產品凍結后溫度必須-15℃以下。沒有凍結的熱貨不準進入儲藏庫,以保證產品質量。

  1.4各種庫房在沒儲存產品時,也要保持一定的溫度,凍結間和低溫冷藏庫應在-5℃以下。

  1.5冷庫管理員發現庫溫異常,應填寫非正常庫溫通知單通知制冷班及其主管部門,及時采取措施恢復庫溫。

  2冷庫設施設備管理執行《設備管理標準》。

  3冷庫計量器具管理執行《計量器具管理制度》。

  4庫存產品管理

  4.1產品按品種、規格、產地、狀態、批次分別碼垛,并掛標識牌,原料與成品不得同庫存放,國內產品與進鏡產品不得同庫存放,相互串味的產品不得同庫存放,未經包裝的產品不得進入成品庫。

  4.2庫內不得存放可能影響產品衛生或造成污染的物品。不準放置障礙物。

  4.3不能把產品直接散鋪在地面上,垛底應加墊木。

  4.4碼垛要牢固整齊,便于盤點檢查,進出庫方便,并且要留有通風口。貨物碼垛標準:

  a、距庫頂棚0.3米

  b、距頂排管下側0.3米

  c、距頂排管橫側0.2米

  d、距無排管墻0.2米

  e、距墻排管外側0.4米

  f、距風機周圍1.5米

  4.5保管員定期檢查庫存產品,做到帳、卡、物相符,發現缺少、損壞及接近保質期或其它異常情況應及時向有關領導匯報。

  5庫內作業管理

  5.1根據產品特點選用適宜的搬運工具。

  5.2在搬運過程中,要輕拿輕放,安全操作,以防損壞產品、產品標識和庫內設施。

  5.3裝卸貨物要輕拿輕放,文明、安全操作,保證裝卸質量。

  5.4貨物應用冷藏車或保溫車運輸,發運時,保管員應檢查運輸車輛是否滿足產品運輸要求,如不能應拒絕發貨。

  5.5庫內電器線路要經常維護,防止跑電,出庫房要隨手關燈。

  5.6冷庫具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷等特性,不得在庫內進行多水性作業,要嚴防水氣進入絕緣層。

  5.7任何產品均不許在冷庫內地面上摔打,以免砸壞地面,破壞絕緣層。

  6出入庫管理

  6.1進庫管理

  6.1.1外來原料產品入庫,有關部門應提前通知倉儲部門,倉儲部門作好入庫準備。

  6.1.2外來產品的進貨檢驗和試驗執行《檢驗和試驗控制程序》

  a、貨物到達后由生產車間或倉儲部門填寫《請驗單》報質檢科,質檢部按相應檢驗標準/規程進行原輔料的檢驗/驗證和判定。

  b、當合同或協議對質量檢驗或判定規則另有規定時,執行合同或協議。

  c、所有原輔物料必須在規定的檢驗和驗證均已完成且合格后才可放行(緊急放行、讓步放行除外)。經檢驗不合格的產品執行《不合格品控制程序》。

  d、對入庫的進境水產品還需查驗檢驗檢疫機構出具的《入境貨物通關單》,并保留其復印件。

  e、對入境的水產品入庫前應進行產品包裝和感官檢查,發現進境水產品有以下情況者,一律不許進庫,并及時通知有關客戶及檢驗檢疫機構。

 ?、?貨證不符、散裝、拼裝或者中性包裝的;

 ?、?腐敗變質或者有異味的。

  f、進境水產品入出庫裝卸過程中的廢棄物,有質檢部負責收集并報檢驗檢疫部門,按照檢驗檢疫機構的要求,集中在指定地點作無害化處理。

  6.1.3外來產品入庫由倉儲保管員負責數量驗收,按有關單證對產品進行驗收,開具入庫單,詳細記錄產品的品名、產地、入庫時間、規格、質量、包裝等情況,請有關人員簽字確認后入帳。當出現數量不符、包裝破損等異常情況時,需填寫不適宜情況通知單,請采購人員或司機簽字后,交生產科核查處理。

  6.1.4進境水產品由倉儲保管員負責建立出入庫登記臺帳(包括貨物資料和貨主資料),以配合檢驗檢疫機構的檢查監督。

  6.1.4車間加工產品入庫,倉儲保管員憑車間開出的隨車入庫單核數驗收,倉儲保管員每月月底必須同車間統計對帳,發現問題及時向有關領導匯報,并及時處理,必要時進庫查貨。

  6.1.5由倉儲保管員根據質檢部的檢驗結果及入庫記錄作好庫存產品的標識。

  6.2出庫管理

  6.2.1銷售或外調產品的出庫。

  6.2.1.1產品銷售出庫保管員憑生產科或車間開具的發貨通知單發貨,并開出出庫單,請業務人員簽字后入帳。

  6.2.1.2沒經檢驗合格的產品不得出公司,單據手續不全的產品不得發運,包裝破損或標識不清不全的產品應整理完好后再發運。

  6.2.1.3冷凍產品用制冷集裝箱或保溫車發運,裝車前保管員要檢查車箱是否衛生,并監督裝卸隊按章作業。

  6.2.1.4對入庫的進境水產品及其加工產品需查驗檢驗檢疫機關出具的《入境貨物檢驗檢疫證明》第一聯正本,并保留復印件。

  6.2.2車間加工原料的出庫,由生產部根據加工情況開出出庫單,倉儲保管員據單發貨,只有檢驗合格的原料才能出庫投入使用(緊急/讓步放行例外)。

  6.2.3進鏡產品出庫后要及時清理殘留物并進行必要的消毒處理。

  6.2.4儲存產品出庫要本著先進先出的原則,避免產品非正常積壓。

  6.2.5在原料使用臺帳上注明原料捕撈冷凍日期和保質期,確保原料在保質期內使用,超過保質期的原料改作非人類食用產品。

  6.2.6所有可使用原料都應有足夠長的剩余貨架期以保證原料的最后使用。

  6.2.7已開封或部分使用的原輔料應妥善有效地重封并標識。敏感原料需妥善隔離以防交叉污染。當原料的原始包裝形式被改變時,要建立并標識開封原料的保質期,例如罐頭開罐后,真空漏氣后,保質期會明顯縮短。

  6.2.8冷庫保管員要定期對產品進行檢查和清點,發現短少、損壞及接近產品有效期、保質期或其他異常情況時,要加以記錄并及時向有關領導匯報。

  七、產品標識和可追溯性控制程序

  1目的:在產品實現的全過程中使用適宜的方法識別產品,防止不同類別、不同檢驗狀態的產品混淆和誤用,并實現必要的產品追溯。

  2適用范圍

  適用于原輔物料、半成品、成品在接收、儲存、生產、交付各個階段。

  3職責

  質檢部歸口管理

  生產車間負責生產過程中產品的標識及成品包裝的標識。

  車間直接接受原料的,車間還要負責原料標識。

  倉儲部門負責本庫所存物資的標識。

  4工作程序

  5.1標識的種類分產品標識和狀態標識。

  5.2產品標識

  5.2.1原輔物料的標識

  a)原輔物料入庫時倉庫保管員應在相關記錄和帳上按規定填寫標識內容,同時采用標簽或卡片等方式對各種不同類型的產品進行分類標識,并按不同標識區分存放;

  b)標簽或卡片上應標有產品名稱、規格、數量、生產廠家、進貨日期、檢驗狀態、批次號等;

  c)無標識的原輔物料,應由檢驗人員負責核查驗證后補加標識;

  d)保管員必須保持產品的帳、物、卡一致。

  e)車間直接接受原料的,由車間負責按本部分要求進行標識。

  5.2.2半成品的標識

  a)在生產過程中,生產車間可采用標識牌、容器、區域標識等方式對半成品進行識別和標識。在生產記錄上應記錄有關標識內容,如產品名稱、生產日期、責任人等。

  b)檢驗人員應按要求填寫半成品質量檢驗記錄并簽名。

  5.2.3成品的標識

  a)生產車間按顧客及法律法規要求對成品進行標識;

  b)如產品標識丟失,應重新驗證、標識,并做好記錄;

  c)成品最終檢驗和試驗記錄,是成品交付的依據。

  5.3狀態標識

  5.3.1監視和測量狀態分為待檢、合格、不合格。

  5.3.2狀態標識的實施

  a)原輔物料到貨后,由倉儲部門/車間填寫《請驗單》,保管員做待檢標識,單獨存放。檢驗部門將檢驗/驗證報告及時傳送給有關保管員。經檢驗合格的物資由保管員掛合格標牌,經檢驗不合格的原輔物料,由保管員移至不合格區,掛不合格標牌,按《不合格品控制程序》處理。

  b)在生產過程中各工序產品的檢驗狀態,可采用區域隔離/標識牌/專用容器等方法進行標識。

  c)成品入庫后,倉庫保管員將待檢成品掛待檢牌,在接到檢驗報告

  后根據檢驗結果分別標明"合格品"/"不合格品"。

  5.4標識的管理

  a)各部門按4規定的職責作好標識的實施和保護。

  b)必要時由質檢部對產品標識作出唯一性規定。

  c)質檢部負責對各部門標識進行指導和檢查

  b)標識不得隨意更改。如發現標識丟失、損壞等情況,應立即查明

  原因,進行必要的確認和重新標識。

  c)轉接原料和成品時,都要有明確的標識,并且在出入庫單據上注明標識內容。

  5.5產品的可追溯性

  5.5.1在原輔物料進貨到成品交付全過程中對產品進行標識(如產品名稱、規格、生產日期、批次、生產班組),特別是在轉接原料和成品時,在出入庫單據上注明標識內容,確保能夠追溯到:

  a)原輔物料的來源;

  b)加工過程的歷史;

  c)產品交付后的分布和場所。

  5.5.2當顧客投訴或產品出現質量問題時,由車間依據文件和記錄組織相關部門進行追溯



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